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“鹽”在西點培訓烘焙中的重要性!

發布日期:2019-10-18 作者: 點擊:

制作面包時經常會看到鹽,即使是甜面包也會加鹽,鹽作爲基礎材料之一,雖然用量很少,但是作用卻不可小觑,究竟鹽在面包面團中具有什麽重要的作用呢,爲什麽在西點培訓的學習中要反複強調鹽是面包烘培中的重要因素之一呢?

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面包鹽的作用:強筋度的面粉宜用比較少量的鹽,主要是因爲食鹽能影響面筋的性質,使其質地變密而增加彈力。

1、安定面筋:由于食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和安定面筋的效應,由于食鹽增強了面筋強度的結果,使面包質得到改善。

2、改變色澤:利用食鹽調理適當的面筋,可使內部産生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以西點培訓能使烘熟了的面包內部組織的色澤較爲輕白。

3、産生風味:添加適量的食鹽可産生薄弱的鹹味,再與砂糖的甜味相互助,西點培訓增加面包風味。

4、調節發酵:大家應該知道食鹽有抑制酵母發酵的作用,所以西點培訓可用食鹽來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵較快速,但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

鹽在西點培訓的烘焙學習中起到的重要作用,一定要充分利用好其屬性,按照配方分量加,相信面團定會發揮出好狀態。酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲其細菌的生長,甚至有時可毀滅其生命。

本文網址:/news/706.html

關鍵詞:烘培培訓,蛋糕培訓課程,面包培訓課程

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