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控制面包老化的方法

發布日期:2019-11-08 作者: 點擊:

面包老化是面包在貯藏過程中質量降低的現象,表現爲表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中澱粉凝沈、硬化掉渣、可溶性澱粉減少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如澱粉、蛋白質、脂類等在焙烤和貯存過程中所發生的化學和物理變化及它們之間的相互作用。此外,還受水分、溫度、加工工藝、面包添加劑等多種因素相互影響。

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有幾種方法可以用來控制面包的老化,延長其保存期限,這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期,防止過快地老化而已。

1、溫度的調整

熱及冷凍均可防止面包国产精品香蕉视频在线的老化,延長銷售時間,對面包国产精品香蕉视频在线持續加溫,使其保持在較高的溫度環境中如40~60°C或稍低,對面包保持較長時間的柔軟有作用,尤其在冬天氣溫低的情況下,尤其有作用。但由于溫度高又易導致發黴腐爛,同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法,但不同于冷藏,冷凍必須使溫度降低到-20°C以下才能防止過快老化,且降溫和解凍速度不能過于緩慢,此種方法耗能大,在目前的經驗條件下,是不大合算的。

2、包裝

良好的包裝可以防止水分的損失和保持国产精品香蕉视频在线的美觀,雖然包裝並不能抑制化學變化引起的老化,但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包国产精品香蕉视频在线包裝時溫度爲37°C~40°C爲宜,同時冷卻溫度不宜過快,以免防止面包皮的龜裂,用電風扇直吹來達到散熱是不可取的,因爲這樣會加速水分的蒸發。

3、面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白質含量高,比例上澱粉含量少,面包的體積大,所以面包的硬化較慢,保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包,一定要保證水量充足,才有助于面筋的擴展,而且要使用速度較高的攪拌機,才能使面筋得到充分擴展。

4、a-澱粉酶的作用

一般面粉中無缺乏澱粉a-澱粉酶,而這種澱粉酶于面團發酵及烤焙初期能改變部分澱粉爲糊精,因此改變澱粉的結構,降低澱粉的退化作用,增長面包的硬化時間。一般麥芽粉的添加量爲0.2~0.4%。

5、乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑,早在40年前已被面包廠廣泛使用以減少面包的硬化速度,增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入澱粉顆粒內與直鍵澱粉結合而成螺旋狀組織,因此阻止水份從澱粉移出而保持了水分,同時因爲乳化劑的表面張力低,滲透壓強,將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至較大面積,因此增加面團內面筋及澱粉的潤滑作用,使面筋的網狀結構轉變爲較細密的網狀結構,使面包的組織更細密;此外乳化劑還可使澱粉不易拌入面筋內,因此增加面筋的彈性和伸展性,增大面包體積,所以使用乳化劑是改善面包質量,增加貯藏時間爲較有效、較簡單的辦法,一般使用量爲0.5%。

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